반죽을 오래 하면 더 좋아질까? 베이킹을 처음 시작하면 많은 사람들이 이렇게 생각합니다. “더 오래 반죽하면 글루텐이 더 잘 생기겠지.” 어느 정도는 맞는 이야기입니다. 하지만 일정 수준을 넘어가면 오히려 반죽은 점점 망가지기 시작합니다. 이것을 제빵에서는 과믹싱(Overmixing)이라고 합니다. 과믹싱은 글루텐을 더 많이 만드는 과정이 아니라, 이미 만들어진 글루텐 구조를 손상시키는 단계입니다. 이번 글에서는 과믹싱이 무엇인지, 왜 발생하는지, … 더 읽기
글루텐은 왜 중요할까? 베이킹을 하다 보면 가장 많이 듣는 단어 중 하나가 바로 글루텐입니다. “글루텐이 잘 형성됐다.” “글루텐이 끊어졌다.” “글루텐이 과하게 발달했다.” 하지만 글루텐이 정확히 무엇인지 설명할 수 있는 사람은 생각보다 많지 않습니다. 글루텐은 밀가루 속에 원래 들어 있는 성분이 아닙니다. 반죽을 만드는 과정에서 자연스럽게 만들어지는 구조입니다. 이 구조가 얼마나 잘 만들어졌는지에 따라 빵의 볼륨과 … 더 읽기
오토리즈는 왜 할까? 바게트나 치아바타 레시피를 보면 ‘오토리즈 20분’, ‘오토리즈 30분’이라는 과정을 자주 볼 수 있습니다. 처음에는 단순히 반죽을 쉬게 하는 과정처럼 보이지만, 실제로는 반죽의 품질을 크게 좌우하는 중요한 단계입니다. 많은 제빵사들이 오토리즈를 사용하는 이유는 반죽을 더 부드럽게 만들고, 글루텐 형성을 자연스럽게 도와주기 때문입니다. 특히 수분이 많은 반죽일수록 오토리즈의 효과를 더욱 크게 느낄 수 있습니다. … 더 읽기
흡수율이란 무엇일까? 베이커리에서 자주 듣는 말 중 하나가 바로 “이 밀가루는 물을 많이 먹는다”는 표현입니다. 실제로 제빵사들은 새로운 밀가루를 사용할 때 단백질 함량만큼이나 흡수율을 중요하게 생각합니다. 하지만 흡수율이 높다는 것이 정확히 무엇을 의미하는지, 또 높은 흡수율이 항상 좋은 것인지 궁금해하는 분들이 많습니다. 흡수율은 반죽의 질감과 작업성, 완성된 빵의 식감까지 영향을 주는 중요한 요소입니다. 이번 글에서는 … 더 읽기
곰표 밀가루는 왜 종류가 이렇게 많을까? 베이킹을 시작하면 가장 많이 접하는 밀가루 브랜드 중 하나가 바로 곰표입니다. 마트에서도 쉽게 구입할 수 있고, 베이킹 재료 전문점에서도 다양한 곰표 밀가루를 판매하고 있습니다. 하지만 막상 제품을 보면 이름이 너무 다양합니다. 중력분, 강력분, 박력분은 물론이고 고급전용분, 제빵용 밀가루, 제과용 밀가루 등 비슷해 보이는 제품이 많아 어떤 것을 선택해야 할지 … 더 읽기
강력분은 모두 같은 제품일까? 베이킹을 시작하면 대부분 이렇게 생각합니다. “강력분은 다 같은 강력분 아닌가?” 하지만 실제로 베이커리에서 사용하는 강력분은 제품마다 성질이 상당히 다릅니다. 같은 강력분이라고 적혀 있어도 등이 모두 다르기 때문입니다. 그래서 같은 레시피를 사용해도 밀가루만 바꾸면 반죽의 느낌과 완성된 빵의 식감이 달라질 수 있습니다. 이번 글에서는 강력분의 차이와 제빵용 밀가루를 선택하는 기준을 알아보겠습니다. 강력분의 … 더 읽기
밀가루도 숙성이 필요할까? 와인이나 치즈는 숙성할수록 맛이 좋아진다는 이야기를 많이 들어봤을 것입니다. 그렇다면 밀가루도 숙성이 필요할까요? 의외로 답은 “그렇다”입니다. 실제로 제분이 끝난 밀가루는 바로 사용하는 경우도 있지만, 일정 기간 숙성한 뒤 출고되는 제품도 많습니다. 특히 제빵용 밀가루는 적절한 숙성 과정을 거치면 반죽의 안정성이 높아지고 작업성이 좋아질 수 있습니다. 그렇다고 해서 오래된 밀가루가 무조건 좋은 것은 … 더 읽기
회분은 왜 중요할까? 밀가루를 자세히 살펴보면 ‘회분 0.45%’, ‘회분 0.65%’ 같은 표시를 볼 수 있습니다. 하지만 대부분의 사람들은 단백질 함량은 확인해도 회분은 크게 신경 쓰지 않습니다. 실제로 회분은 밀가루의 색, 풍미, 식감, 그리고 빵의 개성까지 영향을 주는 중요한 요소입니다. 특히 프랑스 밀가루를 사용할 때 자주 등장하는 T45, T55, T65 같은 숫자도 회분 함량을 기준으로 구분됩니다. … 더 읽기
국산 밀가루와 프랑스 밀가루는 정말 차이가 있을까? 베이커리에서 일하거나 홈베이킹을 시작하면 한 번쯤 이런 고민을 하게 됩니다. “프랑스 밀가루가 더 맛있다던데 사실일까?” “국산 밀가루보다 훨씬 좋은 걸까?” 실제로 많은 사람들이 프랑스 밀가루를 고급 제품으로 생각합니다. 하지만 국산 밀가루가 무조건 품질이 낮거나, 프랑스 밀가루가 항상 더 좋은 것은 아닙니다. 두 밀가루는 품질의 차이라기보다 만드는 방향과 특징이 … 더 읽기
T45, T55, T65는 무슨 뜻일까? 프랑스 밀가루를 찾아보다 보면 T45, T55, T65, T80처럼 숫자가 붙어 있는 제품을 쉽게 볼 수 있습니다. 처음 보는 사람들은 단백질 함량이나 강력분, 중력분처럼 밀가루의 강도를 나타내는 숫자라고 생각하기 쉽습니다. 하지만 이 숫자는 단백질 함량이 아니라 밀가루의 회분 함량을 기준으로 구분한 프랑스의 분류 방식입니다. 같은 밀가루라도 어떤 부분까지 제분했는지에 따라 숫자가 … 더 읽기