T45, T55, T65는 무슨 뜻일까?

프랑스 밀가루를 찾아보다 보면 T45, T55, T65, T80처럼 숫자가 붙어 있는 제품을 쉽게 볼 수 있습니다.

처음 보는 사람들은 단백질 함량이나 강력분, 중력분처럼 밀가루의 강도를 나타내는 숫자라고 생각하기 쉽습니다.

하지만 이 숫자는 단백질 함량이 아니라 밀가루의 회분 함량을 기준으로 구분한 프랑스의 분류 방식입니다.

같은 밀가루라도 어떤 부분까지 제분했는지에 따라 숫자가 달라지고, 그에 따라 풍미와 색, 식감도 달라집니다.

이번 글에서는 T45부터 T80까지 각각 어떤 특징을 가지고 있으며 어떤 빵에 사용하는지 알아보겠습니다.

T는 무엇을 의미할까?

T는 프랑스어 Type의 약자입니다.

뒤에 붙는 숫자는 밀가루를 태운 뒤 남는 회분의 양을 기준으로 정해집니다.

쉽게 말하면 밀을 얼마나 많이 깎아냈는지, 그리고 밀의 겉부분이 얼마나 포함되어 있는지를 나타내는 숫자입니다.

숫자가 낮을수록 흰색에 가까운 밀가루이고, 숫자가 높을수록 밀의 외피가 더 많이 포함되어 풍미가 진해집니다.

그래서 T45와 T80은 같은 밀가루라도 전혀 다른 성질을 가지고 있습니다.

회분이 많으면 무엇이 달라질까?

회분은 밀을 태운 뒤 남는 무기질 성분입니다.

회분 함량이 높을수록 밀의 겉부분이 많이 포함되어 있다는 뜻입니다.

이렇게 되면 밀 특유의 고소한 향이 강해지고 색도 조금 더 진해집니다.

반대로 회분이 낮은 밀가루는 색이 밝고 식감이 부드럽습니다.

즉, 회분은 맛과 향을 결정하는 중요한 요소 중 하나입니다.

T45의 특징

T45는 가장 흰색에 가까운 밀가루입니다.

입자가 곱고 부드러우며 섬세한 식감을 만들기에 적합합니다.

대표적으로

• 크루아상
• 브리오슈
• 케이크
• 디저트

등에 많이 사용됩니다.

완성된 제품의 색이 밝고 조직이 매우 부드럽게 나오는 것이 특징입니다.

T55의 특징

T55는 프랑스에서 가장 많이 사용하는 범용 밀가루입니다.

바게트부터 식사빵까지 다양한 제품에 사용할 수 있습니다.

풍미와 작업성의 균형이 좋아 가정용과 업소용 모두에서 많이 선택됩니다.

프랑스 바게트 레시피에서도 자주 등장하는 밀가루입니다.

T65의 특징

국내 베이커리에서도 가장 많이 사용하는 프랑스 밀가루 중 하나입니다.

바게트와 치아바타, 깜빠뉴처럼 풍미를 중요하게 생각하는 빵에 잘 어울립니다.

T55보다 회분이 조금 더 많기 때문에 밀 향이 풍부하고 씹을수록 고소한 맛이 느껴집니다.

국내에서 판매되는 프랑스 밀가루 상당수가 T65 제품입니다.

T80의 특징

T80은 준통밀에 가까운 밀가루입니다.

회분 함량이 높아 밀의 향이 강하고 색도 조금 진합니다.

담백한 식사빵이나 천연발효빵에서 자주 사용됩니다.

르방과 함께 사용할 경우 밀 본연의 풍미를 더욱 잘 느낄 수 있습니다.

다만 반죽이 조금 거칠게 느껴질 수 있기 때문에 처음 사용하는 사람이라면 일반 밀가루와 섞어 사용하는 경우도 많습니다.

숫자가 높을수록 좋은 밀가루일까?

많은 사람들이 T80이 T45보다 높은 등급이라고 생각합니다.

하지만 그렇지 않습니다.

숫자는 품질을 의미하는 것이 아니라 회분 함량의 차이를 나타내는 기준입니다.

T45는 섬세한 제품에 적합하고,

T65는 바게트에 적합하며,

T80은 풍미가 강한 식사빵에 적합합니다.

각각의 용도가 다른 것입니다.

국내 강력분과 비교하면?

프랑스 밀가루는 국내 강력분과 기준 자체가 다릅니다.

국내는 단백질 함량을 중심으로 분류하는 경우가 많고,

프랑스는 회분 함량을 중심으로 구분합니다.

그래서 T65라고 해서 국내 강력분보다 반드시 강한 밀가루라는 뜻은 아닙니다.

실제로는 단백질 함량보다 풍미와 작업성을 고려해 사용하는 경우가 많습니다.

실제 베이커리에서는 어떻게 사용할까?

전문 베이커리에서는 한 가지 밀가루만 사용하는 경우가 드뭅니다.

예를 들어

바게트에는 T65를 중심으로 사용하고,

크루아상에는 T45,

식사빵에는 T80을 일부 섞어 풍미를 높이기도 합니다.

제품에 따라 원하는 식감과 향을 만들기 위해 여러 종류를 배합하는 경우도 흔합니다.

어떤 밀가루를 선택하면 좋을까?

처음 프랑스 밀가루를 사용한다면 가장 추천하는 제품은 T65입니다.

활용 범위가 넓고 풍미도 좋아 바게트와 치아바타, 깜빠뉴 등 다양한 빵에 사용할 수 있습니다.

반대로 부드러운 페이스트리를 만들고 싶다면 T45가 잘 어울리고,

밀의 깊은 향을 살리고 싶다면 T80도 좋은 선택이 될 수 있습니다.

결국 중요한 것은 숫자가 아니라 내가 만들고 싶은 빵의 방향입니다.

결론

프랑스 밀가루의 T45, T55, T65, T80은 등급을 의미하는 숫자가 아닙니다.

회분 함량을 기준으로 밀가루의 특성을 구분하는 표시입니다.

숫자가 높을수록 밀의 풍미는 진해지고 색도 조금 더 어두워집니다.

좋은 밀가루는 가장 높은 숫자의 밀가루가 아니라 내가 만드는 빵에 가장 잘 맞는 밀가루입니다.

프랑스 밀가루의 특징을 이해하면 원하는 맛과 식감을 더욱 정확하게 설계할 수 있습니다.

자주 묻는 질문(FAQ)

Q1. T65가 T55보다 더 좋은 밀가루인가요?

아닙니다. 회분 함량이 다른 것이며 용도가 다를 뿐입니다.

Q2. 바게트에는 어떤 타입이 가장 많이 사용되나요?

일반적으로 T65가 많이 사용됩니다.

Q3. T80은 통밀가루인가요?

완전한 통밀은 아니며 준통밀에 가까운 밀가루입니다.

Q4. 국내 강력분과 T65는 같은 밀가루인가요?

아닙니다. 분류 기준 자체가 다르므로 같은 개념으로 보기 어렵습니다.

Q5. 처음 사용할 프랑스 밀가루는 무엇이 좋을까요?

활용도가 높은 T65부터 시작하는 것을 추천합니다.